조선조 왕실음식,지구촌 문화유산

조선시대의 궁정음식은 지구촌 문화의 위대한 유산이다.

- 건강한 토종식품의 고품질화 방안 -



미국 백악관은 프랑스요리의 대가들이 포진하고 있어서 요리의 규모가 유럽식(食)문화의 백미라고 할 수 있는데 조선왕조의 요리와 식문화는 그 내용에 있어서 다양성 그리고 약선적(藥膳的) 의미에서 있어서 인류식문화의 찬연한 금자탑을 쌓았던 것이다.

프랑스 나폴레옹함대의 강화도침략 끝에 약탈해간 문화재 중 궁중음식행사의 의궤(儀軌)의 기록내용은 프랑스인들을 경악하기에 충분했다.

유럽의 음식왕국의 왕좌가 무너졌기 때문이다. 그것도 임진왜란 때 약탈해간 의학서적, 식문화서적의 나머지였으니 규장각, 장서각, 집옥재 등 궁중도서의 보관소 중 핵심을 잃은 나머지였다. 해서 조선조 초기, 중기의 의궤기록이 70%이상 소실되고 강화도의 병인양요 때 약탈당한 궁중식문화 의궤가 이제 변변하게 남은 것이 별로 없는 형편이다.

숙종45년(1719) 영조20년(1744) 영조41년(1765) 순조9년(1809) 순조27년(1827) 순조28년(1828) 순조29년(1829) 헌종14년(1848) 고종5년(1868) 고종10년(1873) 고종14년(1877) 고종24년(1887) 고종29년(1892) 광무5년(1901) 광무6년(1902) 광무6년(1902) 때의 궁중연회의 의궤 즉 외국에게 빼앗긴 나머지의 의궤상의 기록만이 겨우 남은 것이다. 일제36년에 그나마도 명맥유지가 퍽 어려웠던 그런 식문화 기록의 운명이었다.

영조 20년 광명전에서 열렸던 궁중연회의 상차림 상의 수(數)만도 350상이며 식품의 굄새도 왕족, 중신들의 서열에 따라 1자 2치 이상의 높이로 상차림을 했다.

대개 왕의 즉위 30주년, 대왕대비 6순 찬치 등은 국가적 행사로 1년간을 준비하는 연회로 ‘도제조’가 별도로 임명되어 준비에 진력했던 것이고 그 밑에 제조상궁과 내시부 상선, 상온, 상다(당상관)이 총동원되고 각도의 지방의 주둔군 음식담당까지 동원된 것이 특색이다.

음식종류로 면류 2종 약밥 만두 등이 10종류 이상이었다.

‘찬물류’의 음식으로 탕, 전골, 찜, 전, 적, 편육, 초, 회, 포, 채, 병, 족편, 감화부, 문주, 볶기, 난리, 수란, 숙란, 좌반, 김치 등 모두 20종류였다.

‘탕’도 세분하면 19가지로 잡탕, 골탕, 양탕, 완자탕, 금중탕, 저포탕, 추복탕, 칠기탕, 초계탕, 용봉탕, 제육장방탕, 고제탕, 갈이탕, 해삼탕, 만증탕, 금린어탕, 육탕, 홍어탕, 임수탕이 있고

전골로는 유명한 열구자탕, 면신선로, 탕신선로 등이 있었으며

‘찜’으로는 잡증, 해삼증, 연저찜, 저찜, 아저찜, 부어찜, 수어찜, 전복숙, 연계찜, 계찜, 전계수, 생치찜, 전치찜, 전치전채소, 홍합찜(동해부인), 생선찜, 도미찜, 우육찜이 드러난다.

‘전’으로는 삼색전유어, 어전유어, 해삼전, 생계전, 낙제전, 천엽전, 석화전(굴), 홍합전, 생치전 등 21종이었고

‘적’으로는 화양적, 각색화양적, 낙제(낙지)하양적, 생전복적, 동과화양적, 오리알화양적 등 14종이었으며

‘편육’으로는 저육숙편, 편육, 우육숙편, 약육숙편, 계육숙편 등 8종류였다.

‘초’는 전복초, 홍합초, 우족초, 생복초, 부화초, 생치초 등 12종류

‘회’는 생복(전복)회, 각색갑회, 삼색갑회, 생합회 등 14종류

‘포’는 어채, 숙회, 연절육 등 5종류

그중 문어포는 섬세한 가위로 소나무, 학, 각종 새, 나비, 잠자리, 물고기, 깃발형태로 생동감이 있게 오려서 장식했다.

특히 ‘병이류(떡)’는 메시루떡이 15종 각색 차시루떡이 15종, 합병 1종, 후병 1종, 잡과병 1종, 조악 7종, 단자 4종, 산삼떡 3종, 절편 5종, 거피팥녹두메시루, 백설기, 싱검초, 당귀증편, 밀설기, 석이병, 청애경증병(쑥떡) 등 15종 시루떡이 12종 조악이 6종 단자4종

‘과정류’에서 더 다채로워 유밀과 등 15종, 강정이 15종, 연사과 19종으로 예술의 경지였다. ‘다식’이 10종류 ‘사탕’이 28종 (산삼씨당을 포함)

‘맛내기’로는 꿩 국물과 고래 고기 특수부분 말린 것의 국물내기가 비전된다.

차려진 산나물은 거의가 약초나물이었고 게에 감, 배, 꿀은 터부(금기사항)시 했고 창자와 쓸개 없는 생선, 자라와 비름나물도 금기, 메기와 정가, 붕어+맥문동은 같이 사용하지 않았다.

웬만한 탕을 끓일 때에는 앵두나무, 뽕나무, 살구 씨, 갈잎을 썼고 고기의 독풀이로는 뽕나무 잎과 살구 씨가 들어갔다. 계란요리에는 새우젓국이 들어갔으며 잡채의 부재료로는 도라지, 맨드라미, 머루물이 들어갔다. 선지, 내장, 닭요리에 새우젓 넣은 것이 특색이다. 생굴 누름적에 토란과 두부도 들어갔다.

약밥에 참비름이 들어갔으며 잡채에 석이버섯이 들어갔으니 석이버섯 넣은 잡채에 감탄한 현종이라는 식도락왕은 맛있는 석이잡채를 만들어 바친 숙수를 참판벼슬까지 주었다는 것이다.

현종은 점심에 냉수물말이 밥도 찾는 특이한 식 취미를 가졌다. 서해안 석화(바위굴)는 왕족들이 새벽 참에 향온주 술과 함께 가장 많이 찾는 해산물이었고 육류요리에는 필수적으로 해삼, 전복, 송이나 표고를 넣어 조리했다. 탕국에는 박속, 나물에도 박 썬 것을 자주 사용했는데 일본이나 유럽에서 박(바가지 원료)이 고가로 인기를 얻고 있다.

셀러드 면발은 가늘기가 머리털처럼 나늘었으되 쫄깃쫄깃했다는 것이다. 잣, 호도, 대추는 실과 같이 가늘게 채를 썰어 넣고 조리했다. 궁중고기구이의 요령으로는 쌀뜨물에 담갔다가 굽는 것은 필수이고 참깨 꽃, 들깨 꽃 넣는 것이 특색이다.

특히 약밥에 산복숭아, 줄풀, 국화, 연뿌리, 연밥을 이용하는 수도 있었다. 생율, 건율, 대추, 살구 씨, 산약, 복령, 방풍 싹, 간성산 칡뿌리가루, 율무, 녹각, 살구, 지황, 구기자, 등이 목적별로 사용된 것이 특색이다.

물고기 찜에 귤껍질이 들어가는 것은 이색적이었다. 특히 고기구이 할 때는 의례히 뽕나무 숯을 사용했다.

일본 오사카에 소장된 조선조 궁정에서 약탈해간 식문화 전적에 찜이나 갱에 향신료로 박하와 회향이 들어갔다는 기록도 보이고 뽕잎, 순무, 구기자, 물쑥 등이 부재료로 들어갔다는 기록도 보인다. 감자 잎 쌈의 맛이 좋고 가지를 썰어 요리할 때 쇠칼 아닌 대나무 칼로 썰라고 했다.

면, 탕, 국 등 육수국물 달일 때 사용하는 물은 동류수(東流水)를 사용했으며 단오 전 한강 한가운데 깊숙이 흐르고 있는 납설수의 경우 차게 그늘에 보관하면 1년을 두어도 변하지 않았다고 한다.

각 고을마다의 특산품 음식이 궁중에 공물로 들어가 궁중음식으로 동화된 것이 많은데 그 원천 특산지를 찾으면 새로운 식문화 약선요리의 건강식품으로 응용될 수 있다. 특히 고대미(古代米)로서 자광미, 적미, 자흑미 같은 것이 떡에 활용되어 색채가 잘 배합되었다는 것이다.

대마도에 한반도의 적미(赤米)가 갔으며 신라, 백제, 고려시대의 향미(鄕米)는 현재 버스머티, 사리퀸, 히에리, 북카오리, 이삭이 긴 퍼디시시로 품종이 개량되고 그 향기가 코를 즐겁게 하는 세계최고의 향미를 자랑하고 있다.

흑미는 중국흑미, 요양흑미가 있으나 토종 조선흑미도 이었다. 전부 고대미라 한다. 사향의 향기가 도는 향미가 남방 유구, 태국 등에서 해류를 타고 한반도에 들어 왔던 것 같다.

옛 다마금 쌀이라는 토종 쌀은 볍씨가 아무리 좋아도 땅의 지력이 약하고 화학비료 살충제로 오염된 논에서 생산했으니 놋수저가 휜다는 차진기운이 있을 리가 없다. 특히 벼를 베고 논에서 가을 태양에 말려야만 옛 왕실 밥맛이 나는데 인공건조기로 벼를 말리니까 옛 왕실밥맛이 날 리가 없다. 일본에서는 고대 적미(赤米)를 응용하여 붉은 와인까지 만들고 있다.

이제부터 농촌 농가의 소득증대를 꾀하지 않고 농가가 생존할 수 없게 되었으니 특화작물, 왕실음식재료, 향미(香米),색미(色米)의 재배 등을 힘써야 할 것이다.

볍씨만 해도 신품종개발이 다국적 대기업 메이저에 의해 진행되고 있다. 1962년 미국의 록펠러재단과 포드재단에 의해서 필리핀에 국제벼연구소(IRRI)가 설립된 후 이 연구소에 세계각지에서 각가지 재배종, 야생종 볍씨가 모아져 고수익 신품종을 개발하고 있다. 다량생산보다는 기능성 쌀을 생산하여 궁중 떡과 같이 다양한 떡을 생산하는 노력이 농촌의 선택사항이 될 것이다. 낮은 알레르긴(알레르기 방지)쌀, 저단백쌀로 고급술 만들기도 맹렬하게 추궁되고 있다. 이제 제초제 내성 쌀, 유전자조작 쌀까지 나오면 친자연적이고 약이 되는 밥, 떡이 사라질 운명에 있다. 옛 궁중의 좋은 물을 다시 재생시켜 밥맛 음식 맛을 새롭게 하고 즉석식품 Junk Food(쓰레기 식품)대신 자연에너지가 가득한 생기가 넘치는 음식을 개발하여 겨레를 지켜야 된다. 즉 약이 되는 밥상, 문명병을 이겨내는 밥상을 즉석의 반대말 자연 친화성 거칠든 말든 약성이 살아있는 그런 음식이 보급되어야 한다. 왕세자의 두뇌를 가꾼 궁중식품이 재현되어야 한다.

해양심층수들에 관심이 많은데 옛 강심수 즉 왕가의 물을 재생시키는 새로운 미네랄워터 ‘견운모수’ ‘수정수’ ‘백토수’ ‘납설수’ ‘송로수’ 같은 샘물개발이 요리와 음식문화의 근본이 된다.
이찬란한 고대 왕실 식문화로 "제2의한류"를 구축해야되겟다.



2005년 10.월 12일



조선조 궁정의학사연구가
한국청소년교류진흥협회 고문

이 원 섭